יונית צוקרמן
הפוסט של היום, באה באהבה, לכל אותם חברים שלי בפייסבוק , באינסטגרם, ובכל קבוצות האוכל שאני חברה בהם.
לא פעם שאלו אותי איך העוגה שלך לא מתפוצצת? איך היא לבנה ככה? ואואו איזה גובה, איך משתמשים ברינג. ועוד…..
אז החלטתי, להקדיש פוסט שלם לעוגת הגבינה הקלאסית, שיש לה הרבה כבוד במטבח שלי.
אז תרגישו בנוח להפיץ, לשתף, לגזור, ובעיקר לשמור ! כי כל הסודות והטיפים שלי פה.
מה גם שהעוגה תמיד באופנה, תמיד טעימה, תמיד מרשימה ותמיד קוטפת מחמאות…והכי חשוב ,שלא חייב להכין אותה רק בחג שבועות.
והיא נטולת גולטן!!
חייבת לציין שאם את/ה עושה את העוגה בפעם הראשונה וגם אם את מהאופות הותיקות, לא לפחד מאכזבות.
גם לי קרה לא פעם, שקע, בקע, גומה, וכד’, אבל מעולם לא התייאשתי,כי העוגה גם עם קרע בקע שבר, טעימה להפליא.
ואם זה קורה, תמיד אפשר לכסות עם קצפת מעל,שהיא תוספת מעולה לעוגה כזו טעימה.
המתכון שלי לא מכיל המון סוכר, וגם לא אחוזי שומן גבוהים, ככה שבהחלט אפשר להכין ולהתענג על חתיכה.
בקיצור, בואו נתחיל, כי יש הסבר גדול,אבל בתכלס עשר דק עבודה וזה שלכם . טוב נו, רבע שעה גג.
חומרים :
קילו גבינה לבנה 5 אחוז או 9 אחוז אתם בוחרים, אני עושה 5.
גביע של שמנת חמוצה
6 ביצים xl או 7 l
כוס סוכר
5 כפות פודינג וניל
4 כפות קונפלור.
כפית גרידת לימון (לא חייב מוסיף טעם)
כפית תמצית וניל טהורה (לא חייב מוסיף)
אופן הכנה :
לקחת 2 קערות .ולהפריד את הביצים. חברים/ות יש לי וידוי 🙂 זה החלק הכי קשה בעוגה, נשבעת ! חח
את החלבונים להקציף עם כוס סוכר, כאשר את ההקצפה אנחנו מתחילים ללא הסוכר, חצי דקה בלי הסוכר ואחר כך נוסיף את הסוכר ההוספה נעשית בהדרגה של 3 שניות,בסיום הסוכר נחכה עד שנקבל קצף יציב ,צריך לזכור שזה לא מרנג אז אין צורך להקציף את החלבונים לקצף נוקשה, מה גם שזה הנימוחות של העוגה. אז אחרי שקיבלנו קצף לבן ויפה, ראו בתמונה
נעבור לקערה השנייה, שבה נמצאים החלמונים, להם נוסיף קילו גבינה , אם יש נוזלים דהיינו מים, לסנן את זה, כי בעוגה אין לנו קמח לספיחת נוזלים שיש בגבינות.לכן עוגה עם נוזלים היא כבדה ופחות אוורירית, גם בשמנת החמוצה יש מים, מה שאני עושה , אני הופכת את השמנת על היד שלי, היא יוצאת שלמה, כל הנוזלים נשפכים, ומעבירה לקערה
טיפ / עצה שלי להניח את כל הגבינות עם השמנת על מסננת חצי שעה לפני ההכנה, לא להתרגש מכמות המים היוצאת .
אחרי סינון טוב נערבב היטב את הגבינות והחלמונים ונוסיף 5 כפות פודינג וניל, כפות טובות לא שטוחות.ו4 כפות קונפלור.חשוב מאד לערבב טוב,אבל טוב את הכל בכדי שלא ישאר גוש אחד קטנטן, כל גוש שלא ערבבנו כהלכה יורגש בעוגה אז לא להתעצל.
טיפ שלי אני מוציאה את הקערה של המיקסר ושמה את הקערה שלי מתחת לבלון ההקצפה ומקציפה, הקערה חייבת להיות קעורה טיפה קעורה ועמוקה וזה מסיבה הפשוטה שהקערה לא תואמת למיקסר ויכול לעוף לכל עבר קרם. מי שמקציף עם הידני, מעולה.
אז אחרי שערבבנו טוב טוב אנחנו מקפלים את קערה מס 2 לקערה מס 1.
אני לוקחת חצי מהכמות, ושופכת לקערה 1 שבה נמצא הקצף הלבן,בצורת 8 מערבבת, עד שהכל התערבב כהלכה.וממשיכה את החצי השני של הכמות בקערה מס 2 באותו דרך, עד שקיבלתי תערובת חלקה יפה ונ
הדרת. שאותה נשפוך לרינג 24.אני לא אוהבת את התבניות השחורות שמתפרקות !!!!רק רינג עם שוליים גובה 10 ס”מ
רואים?אמרתי לכם, זה קל :-))) ועל השעון זה גג 8-10 דק.
עכשיו אני רוצה ללמד אותכם לעבוד עם רינג.
לא חייב, אבל אני ממליצה. אני פשוט חושבת שזה משדרג ומקפיץ אותכם כמה דרגות .הרינג לא עולה יקר, 40 שקלים.
אופן שימוש ברינג:
לוקחת תבנית שחורה של התנור.
מניחה עליו ניר כסף, ועל נייר הכסף, אני שמה נייר אפיה.
למה אני שמה נייר כסף?בגלל שנייר הכסף מתגמש מתקמט ומשמש אחיזה , כל מה שצריך זה לקפל ולקמט את נייר הכסף בצמוד לרינג, כמו בתמונות.
וככה נוצר לנו למעשה תבנית עם תחתית.
אני מראש מזהירה, לא ליצוק את תערובת הגבינה אם הרינג לא נמצא על התבנית השחורה.
אומנם זייפנו לנו תבנית,אבל היא לא כזו עמידה בכדי שנוכל להרים את הרינג עם התערובת. זה עלול לנזול לנו וחבל.
אז מראש לזכור, תבנית שחורה, ועל התבנית השחורה לסדר את הרינג. ואז ליצוק את התערובת !
אבל, לא לפני שלקחנו ספרי שמן וריססנו את התחתית ואת הרינג מבפנים.
למה אני מרססת גם מבפנים?!
מהסיבה הפשוטה אני שמה שקף מנייר פרגמט [השקף עלה לי 24 שקלים וזה מספיק לשנה ואני אופה כמט כל שבת עוגת גבינה]והשימון עוזר לי להצמיד את הנייר.
אין צורך לשמן את נייר הפרגמט. הוא מגיע משומן.
כשאני רוצה מסגרת לבנה, אני עוטפת את כל הרינג בנייר מטבח רטוב סחוט ומסביב נייר כסף.
אגב אם אין לכם שקף כזה, לא נורא,, קחו נייר אפיה ותתחילו לגזור מסגרת לרינג.
למה חשוב לי מסגרת?
כי עוגות גבינה נוטות להתרומם, נייר האפיה מהווה מסגרת ואחיזה ושהעוגה צונחת, היא בתוך מסגרת וככה לא מתחרבשת לנו.
אז זיכרו, רינג עטוף בתוך תבנית שחורה,ריסוס קל בתרסיס שמן, שקף מנייר מסביב לרינג.
עכשיו אפשר לשפוך את התערבות, ובעזרת מרית,נשטח את התערובת.
נכניס לתנור שחומם מראש, בחום של 180 מעלות. כאשר בתוך התנור בתחתית התנור יושב לו סיר קטן עם מים רותחים.
מטרת האדים, ליצור לחות לעוגה .למתן את טמפ החום .
אני אופה בטורבו. עשר דק ראשונות ב180 מעלות. ואחרי עשר דק אני משנה את התוכנית לאיפה רגילה ומורידה ל150 מעלות למשך 50 דק נוספות כגון שעה.
אם במקרה והעוגה נסדקה, נסו בפעם הבאה לאפות עשר דק ראשונות ב170 מעלות ואח”כ ב145.
עוצמת החום משתנה בכל תנור ותנור.
אחרי שהעוגה סיימה את תהליך האפייה, אני לא פותחת את התנור למשך שעה לפחות.
אני עוגות גבינה אופה בד”כ בחצות, לא יכולה להרשות לעצמי להיות מוגבלת 3 שעות בלי תנור חחחח אני מחכה שיעברו העשר דק בחום גבוה.
ושמה על טיימר, והולכת לישון ובבוקר לא קורה כלום לעוגה והיא מושלמת.
עכשיו אם היא נקרעה לכם קצת בקע קצת שריטה, תמיד אפשר לצפות עם קצפת.
אני מכינה אותה ככה שמנת מתוקה כף פודינג וניל, כף אבקת סוכר להקציף הכל לקצפת ולזלף.
בהצלחה ובאהבה
יונית
רוצים להכיר אותי עוד? ולראות עוד דברים שאני עושה, הצטרפו אליי לאינסטגרם yonit_z
או לדף הפייסבוק שלי לחצו כאן
שאלה שלא קשורה למתכון.
לאן נעלמה עוגת הרבע לשבע שלך? לא מוצאת אותה לא כאן ולא בסלונה.
היום היא עוחה נמצאה האבדה חחח
יונית אני יכולה לכשות את העוגה אם יש לי רק 750 גרם גבינה לבנה?
שאלה נוספת…איך זה שאין אבקת אפיה בעוגה איך היא נאפת?
תשמעי, אני בדרך להפעיל צוותי חקירה. עשיתי כל הוראה והוראה שלך ובכל זאת העוגה נפלה (ממש. סוג של פיתה). אני חושדת שאחד מבני הבית פתח את דלת התנור ועד כה הם מכחישים. לפני שאני מתחילה בטלטולים, יכולה להיות סיבה נוספת?
גם לי העוגה נפלה, היתה בגובה עצום ואחרי שעה נוספת בחום של התנור נפלה ועוד מלאה במים מתוקים כמו דבש מסביב לרינג…
למה זה קרה?
יונית אני יכולה לעשות את העוגה אם יש לי רק 750 גרם גבינה לבנה?
שאלה נוספת…איך זה שאין אבקת אפיה בעוגה איך היא נאפת?
אם מכינים בתבנית 26 לא הרינג האם לשים ניר אפייה ?
האם לרסס את דפנות התבנית בשמן
האם לעטוף את התבנית עם נייר כסף
ומה עדיף לעוגה זו תבנית 24 גבוהה או 26 גבוהה
היי בעוגות גבינה מהסוג הזה ללא תחתית אפויה בסוף האפיה העוגה מגירה נוזלים והתחתית ממש רטובה לעומת עוגה עם תחתית שכנראה סופגת את הנוזלים .מה אני עושה לא נכון?
תוכלי בבקשה לפרט קצת יותר איך אפשר לסנן גבינה?
תודה
יונית לפני שקראתי את הפוסט שלך עוגות הגבינה היו יוצאות לי רטובות מידי בתחתית וגם נופלות ונסדקות בקיצור נראות כמו חורבן הבית
נעזרתי בטיפים שלך לסנן את הגבינות לפני ועשיתי כמו שאת עושה עם השקף רק בנייר אפיה. העוגה יצאה מושלמת?
תודה וגמר חתימה
טובה
אושר לקרוא את זה ♡
פעם ראשונה שהכנתי עוגת גבינה וחיפשתי מתכון ברור ומפורט וידידותי…. ואכן יצאה עוגה מהחלומות!!! תודה!
היי יונית.
רשמת שאת אופה בטורבו. רק בעשר דקות הראשונות ? או לאורך כל אפיית העוגה ?
לאחרונה אני אופה עשר דק טורבו ועוד שעה תנור רגיל קו למעלה קו למטה
היי יונית, פעם ראשונה שעשיתי את העוגה הזאת והטעם יצאה טעיים ממש, הבעיה שהעוגה התרוממה באפייה לגובה עצום ואז צנחה בסוף (עדין יצאה גבוה אבל מלא סדקים ובורות) .. אני אופה בתנור פשוט בלי טורבו.. בתבנית של קרין גורן מיוחדת לעוגת גבינה בגודל 28/8, מה את יכולה להמליץ לי לשנות באפייה הבאה.. רוצה להכין לשבועות, תודה מראש וסליחה על המגילה הארוכה?
לא מגילה בכלל, אם לא תפרטי לא אדע ולא אוכל לעזור, יקירה אני ממליצה לעבור לרינג . אם לא אז שקף נייר מסביב מעניק גבלות להתרוממות. ותורידי את החום ל145.
אפשר להשתמש בסיר ג׳חנון מרופד בנייר אפייה במקום ברינג?
בטח
היי יונית, האם אפשר לצפות את העוגה בגנאש שוקולד לבן? הטעמים ישתלבו? תודה
כן בהחלט.הכל שאלה של טעם.
היי, אשמח לדעת מאיפה את קונה את שקף הפרגמנט 🙂
מכל חנות אפיה
היי יונית מה שלומך?
אני רוצה להכין את העוגה אבל אין לי כלים מיוחדים כמו שציינת. אין לי שקף ולא רינג. תבנית חד”פ הולך? או שיצא לו פחות מוצלח?
היי יונית, שאלה באמצע הכנת העוגה הוספתי פודינג וניל עם פצפוצי שוקולד מבלי לשים לב.
התבלבלתי בחבילה. זה ממש נורא???? זה בדיוק בתנור
יונית, תודה על המתכון. הכנתי את העוגה והיא יצאה טעימה מאוד. כן, היא נסדקה ויש ״חורים״ מסביב העוגה והיא לא ישרה הכי…. אבל טעימה מאוד. הוספתי גרידת לימון ומיץ כמו שבמתכון דל העוגה שלך ללא סוכר ויצא מעולה
תודה על המתכון, יצא מעולה
אם יש לי ביצים m כמה ביצים לשים? 6 או אולי 7?
היי.. זו פעם שנייה שאני מכינה את העוגה הטעם מעולה!! אבל יש משהו שלא ברור לי.. עשיתי הכל לפי מה שרשמת כולל הרינג העניין הוא שאחרי האפייה פתחתי את התנור אחרי 3 שעות העוגה כאילו התכווצה נהייתה קוטר 22, אומנם ללא בורות או סדקים אבל גם לא כזו גבוהה כמו שלך. האם זה טבעי שהיא תתכווץ?
איפה קונים שקף לתבנית?
חייבת לנסות את העוגה הזו !
אפשר להכין את העוגה גם בתבנית 20 שתצא יותר גבוהה? זה משנה את זמן האפייה?
הכנתי את העוגה ושמתי לב שהוצאתי את העוגה מהרינג היו נוזלים למטה. האם לא אפיתי מספיק? או זה בגלל שלא סיננתי את הגבינות?
יונית יקרה, כל המתכונים שלך מהממים! טעימים מאד וברורים להכנה. אלופה. תודה רבה
היי יונית
אני אופה בתנור תעשייתי שהופיעה בו היא בטורבו ללא אפשרות בחירה. באיזה טמפ’ אאפה את עוגות הגבינה?
תודה רבה
ניצה צרפין
הי, האם ניתן להשתמש בקמח שקדים או קמח קוקוס במקום קורנפלור?
היי לך מלכת המטבח
חייבת לציין שהיה לי פחד מלהכין עוגת גבינה אפויה כי חשבתי שהיא קשה בטירוף ורק לאלופות עם ניסיון זה יצליח. הסתבר שלא. שעם המתכון שלך גם פעם ראשונה יצא מושלם למרות קרע/בקע שמוסתר בקצפת
תודה לך.
העוגה מתפוררת לי . מה הסיבה?
עשיתי את העוגה לפי המתכון שלך בלי סטייה בכלל
כוס המדידה היא כוס אוניברסלית?
חד פעמי?