יונית צוקרמן
את המתכון הזה לא תמצאו ברשת ובאף מקום !
המתכון הזה עובר בדורות והוא שייך למשפחת סולטן ולמשפחת מרציאנו.
למי שלא הבין עד עכשיו אני צוקרמן מהצד של בעלי.
סבתא סולטנה הייתה בשלנית גדולה במרוקו וכשהיא עלתה לישראל היא הייתה טבחית בבית ספר בעיר שנולדתי.
גם היום כשפוגשים אותי אנשים ומגלים שאני הנכדה שלה, הם מתחילים לספר לי על האוכל המדהים שלה.ועושים השוואות.
כל פעם זה קצת מצחיק אותי, כי זו סבתא שלי ואני גדלתי על האוכל והמתכונים שלה ואין מקום להשוואה .ולא אני לא ממעיטה מערכי.
אני יכולה לעשות תמתכונים שלה והם יצליחו לי וכולם יתעלפו ויחמיאו לי אבל הטאצ של היד שלה, הרגש,זה סוד הטעם, סוד הקסם.
אבל ,מה לעשות תמיד יש אבל,מה שהרבה אנשים לא יודעים זה שסבתא לא מחלקת מתכונים אף פעם ,אצלה הכל נשאר במשפחה .
ולמרות שהמתכון הזה סודי,ושייך למשפחות שציינתי בתחילת הפוסט.החלטתי לחרוג ולתת[בעיקר בגללל הבקשות הרבות של חבריי לפייסבוק ולאינסטגרם ]
חברים 🙂 זה חד פעמי, אז לא להתלהב, אז בלי הרבה דיבורים. להעתיק ולשמור!!
כי הקציצות האלה מעדן יש להם קסם. בכל תבשיל הם מקבלים טעם אחר. ויחד עם זאת בכל תבשיל תמצאו שהן תמיד נימוחות תמיד עסיסיות ותמיד טעימות!
חומרים :
חצי קילו חזה עוף טחון
150 גרם בשר טחון, רצוי שפונדרה. [לא חובה בשר שפונדרה אבל בשר טחון בהחלט חובה זה חלק מהטעם]
בצל , גזר, קישוא, תפוא. פטרוזליה וכוסברה.
תבלינים :ראסל אל חנות, מלח פלפל לבן אבקת מרק עוף,כורכום
ביצה XL
ציפוי : סולת , קמח, ביצה.
רוטב : 3 בצלים ענקים , כורכום ,אבקת מרק, סוכר.
אופן ההכנה :
לפני שמתחילים מרתיחים תפו”א עד למצב פירה. בזמן שהוא על הגז לוקחים קערה ומתחילים לערבב את הבשר עם חזה העוף הטחון. אח”כ לגרד בפומפיה גזר קישוא בצל. אחרי זה [כן אחרי הגירוד בפומפיה]לקצוץ עוד הפעם דק דק.ולהכניס לקערה.
לקצוץ רבע צרור כוסברה ורבע צרור פטרוזליה ולהוסיף לקערה. למעוך את תפוא ולהכניס לקערה.[זה חלק מהסוד התפוא המעוך כמו פירה] לשים רבע כפית כורכום,כפית ראסל אל חנות.כף שטוחה אבקת מרק עוף טיפה מלח טיפה פלפל לבן. ביצה גדולה ולערבב טוב עד ליצירת תערובת חלקה ואחידה.
חשוב מאד להסביר שתיבלון זה עיניין של זמן עד שמפתחים רגש.לכן אל תפחדו לתבלן כפי ראות עינכם וטעמכם.גם לא לפחד לטעום. לא קורה כלום
נשארים חיים. מבטיחה לכם.
אחרי שערבבו טוב ויצרנו עיסה אחידה. להכניס הכל למקרר לחצי שעה -שעה בכדי שהעיסה תתפוס טעמים.
אחרי שעה להוציא מהמקרר. להכין 2 קערות.
קערה אחת של בצים מקושקשות, קערה שנייה כוס סולת עם חצי כוס קמח מעורבבים כהלכה.
למי שלא אוהב סולת יכול רק קמח. אני אישית מתה על זה כי זה מעניק קראנציות עדינה וטעם חלומי.
מכדררים קציצות בגודל בינוני, טובלים בסולת-קמח ואחכ בביצה ומטגנים במחבת עם קצת שמן.
מאחר והקציצות נכנסות לבישול אין צורך לטגן אותם טיגון מלא, הזהבה קלה משתי הצדדים ולהוציא.
אני בד”כ משתמשת ב3/4 מכמות העיסה ומטגנת קציצות לרוטב.
ואת הרבע הנותר אני שומרת לסיר אפונה ובעזרת ידיים רטובות אני עושה קציצות קטנות וזורקת לסיר
ולא תאמינו אותה קציצה , טעם אחר, קסם של קציצה. למי שרוצה המתכון לסיר אפונה נמצא
זה כמובן לא חובה אבל אני בעיסה אחת עושה 2 סירים :-)))
נחזור לקציצות המטוגנות .אז אחרי שטיגנתי את הקציצות.אני לוקחת סיר סוטאז רחב. ואני פורסת לתוכו 3 בצלים ענקים.
אם אין לכם ענקים אז 4 גדולים.
אני פורסת את הבצל ומתחילה לאדות אותו אחרי עשרים שניות שופכת מעליו שמן בנדיבות ומאדה עוד 4 דקות.
אחרי 4 דקות אני מוסיפה 2 כפות סוכר ומערבבת את הבצל ומאדה אותו עד הזהבה קלה.
כשהוא מזהיב קלות אני מוסיפה לו בין כוס לכוס וחצי מים רותחים[מים זה תלוי בגודל הסיר והכמות ]כף אבקת מרק עוף.רבע כפית כורכום טיפה פלפל לבן.
מערבבת טוב, וסוגרת את הסיר ולא שוכחת להנמיך את האש. נותנת לרוטב הבצלים להתבשל במשך רבע שעה לבד.
אחכ מכניסה את הקציצות. ומעבירה את הסיר ללהבה הכי קטנה שיש לכם בגז.ונותנת לו בישול של חצי שעה נוספת לפחות!!!
ויש לכם קציצות מעדן !
הקציצות נראות טובות.
מה אני יכולה לשים במקום סולת?
מאושרת לקרוא♡באהבה
קמח,קמח תירס ואפשר גם רק ביצה
הי. האם אפשר לאפות את הקציצות במקום לטגן אותן?
בוודאי.לא לשכוח ספרי שמן
חסר אולי משהו במתכון של הרוטב?
בתמונה של הסיר עם הקציצות רואים פטריות ובמתכון לא מופיע שברוטב יש פטריות…
אז איזה, כמה ובאיזה שלב להוסיף?
לא חסר אלו קציצות קסם בכל סיר הם יקבלו טעם אחר פשוט גיוונצי והוספתי עוד מעבר לבצל
היי,
שתי כפות סוכר? לא שתי כפיות?
לא יותר מתוק מידי?
זה הקירמול של הבצלים זה בסדר
היי , נראה מצויין 🙂 ,
אני מבינה שלחלק תערובת הקציצות שאת משאירה לצורך בישול עם האפונה את לא משתמשת במרכיבי הזולת , קמח וביצה ?
נכון מאד.
יש כל מיני סוגי קציצות.
זו קציצה שמתבשלת ברוטב
בהצלחה♡
הי יונית נהנית מהמתכונים שלך אבל יש לי שאלה מה הכמויות של הירקות שרשומות במתכון ?הגזר הקישוא והבצל והתפוח אדמה לא רשום כמות ?
הי יונית
עשיתי בעבר את הקציצות והן אכן מדהימות!
אני רוצה להכין אותם הפעם לארוחת חג לערב ליל הסדר.
במקום הסולת והקמח, במה ניתן לצפות אותן כדי לקבל את המרקם החיצוני הדומה של הקציצה?
אני מתה על המתכונים שלך…אני טורקיה וגם אימי נקראת סולטנה אז יש לי סיבה טובה שאני עוקבת אחרייך.יונית צוקרמן את מדהימה. תודה אשה יקרה
יישר כוח על מתכונים מדהימים, על הסברים מפורטים,שה’ ישפיע עליך שפע ברכות בכל התחומים
הי
הקציצות יוצאות מדהימות כבר ניסיתי פעמיים.
הדבר היחיד שמבאס קצת זה הציפוי ומרקם הקציצה לפני הציפוי הוא קצת נוזלי מדי לטעמי והציפוי בביצה משאיר אותה נוטפת אז עשיתי קמח ביצה סולת אבל המרקם לפני הטיגון מאוד רך ככה אמור להיות או שאפשר להקשיח אותו איכשהו?
זה רק סולטנה יכולה להגיד פומפיהה…..תודה על המתכון המנצחח ??
מה ניתן לשים במקום אבקת מרק? לא קיים אצלי בבית
Can i make it spicy
היי האם ניתן לעשות את הקציצה רק עם בשר בקר טחון?
לא הגהול הוא השמיים
יונית את מלכה!!! אקדים ואומר שבעלי מרוקאי גם הוא מרציאנו ואני אשכנזיה. אתמול הכנתי את הקציצות של סבתא שלך. בעלי התלהב מאוד ורצה שאגיד לו מה שמתי. אמרתי שזה סוד משפחתי.
חחחחח גדולה מהחיים
היי אם אני מכינה את כל תערובת הבשר לפני ושמה עד מחר במקרר זה בסדר?
מצויין
היי
עוקבת אחרי המתכונים המעולים
אוהבת שינויים ומנסה הכל מושלם
האם ניתן להקפיא את הקציצות אחרי הטיגון ?
בוודאי
הי יונית. האם את הקישוא והבצל המגוררים את סוחטת מנוזלים?
סחיטה קלה
היי יונית,
איך הקציצות מקבלות את הצבע הזה, כאילו יש ברוטב משהו שמעניק להם את הצבע.
יונית אהובתי….מזכיר לי את קציצות אבוחצרה האלוהיות שלך…..יש אפשרות לוותר על הטיגון עם הביצה והסולת ולזרוק אותן ישר לרוטב???
שרופי עליך
בטח אבל אז הם יהיו קציצות במרקם אחר רך כזה
אפשרי רק עם בשר טחון? ובלי כוסברה
כן
מדוע בחלק מהקציצות שלך את מוסיםה ביצה ובחלק לא
כל מתכון והמקור שלו 🙂
פעם שניה שאני מכינה את הקציצות האלה ופשוט ללקק את האצבעות!!!! הפעם הוספתי לסיר גם תחתיות ארטישוק
היי יונית,
לשמחתי, ראיתי שמישהי שאלה למעלה לגבי כמויות של הירקות ולצערי לא ענית… אפשר בבקשה? תודה
1 מכל אחד גם באופן ההכנה רשום אם לא ציינתי כמות אז זה אחד
שמנו 2 כפות סוכר לטיגון הבצל …אבל יצא מעט מתוק מידי .(עניין של טעם )
. .בלית ברירה הספנו כפית חומץ קצת לרכך….
למרות הכל ממליץ קצת….. פחות סוכר על 3 בצלים גדולים .מעבר לכך הקציצות יצאו מדהימות טעימות ומיוחדות
תודה רבה על השיתוף .
סוכר בהתאם לגודל הבצל בדכ….אבל בהחלט כף אחת יכוחה להספעק!
היי
אפשר להחליף את הסולת בקמח מצה?
רוצה להכין לליל הסדר
תודה חני
בוודאי
הכנתי את הקיצוצות , טיגנתי אותם והיה נראה שזה יצא מדהים
אך הרוטב שהכנתי היה כנראה מתוק מדי וקיבלתי טעם של קציצות גפילטאפיש מתוקות
מהר הוספתי רסק עגבניות וקטשופ לשבור את המתיקות.
לצערי הקציצות התפרקו ברוטב כנראה שמתי יותר נוזלים כי רציתי שזה יכסה את הקציצות.
אולי אצליח לעשות רוטב בולונז
איך אפשר להציל את התבשיל ?
הכנתי את הקיצוצות , טיגנתי אותם והיה נראה שזה יצא מדהים
אך הרוטב שהכנתי היה כנראה מתוק מדי וקיבלתי טעם של קציצות גפילטאפיש מתוקות
מהר הוספתי רסק עגבניות וקטשופ לשבור את המתיקות.
לצערי הקציצות התפרקו ברוטב כנראה שמתי יותר נוזלים כי רציתי שזה יכסה את הקציצות.
אולי אצליח לעשות רוטב בולונז
איך אפשר להציל את התבשיל ?
הי, תודה על המתכון.. אם אין לי ביצה xl שמים 2 L?
הקציצות הכי טעימות בעולם תודה רבה שבת שלום
היי יונית…ראשית רוצה לומר תודה על מתכונים נפלאים.
שאלה..בצילום הקציצות נראית שחומות באופן מגרה ביותר..איך מה עשה אותם שחומות???
היי…ראשית תודות על מתכונים נפלאים…
שאלה ייתכן ופספסתי את כמות תפ”א לרציחות…כמה??
הכנתי היום את הקציצות.. מה שמשך לי את העין זו התמונה של הקציצות מסודרים יפה ואדמדמים
מה אומר לך יונית סולטן צוקרמן הנכדה של ספתא סולטנה שרואים את הבישול שלה דרכך
הקציצות נטרפו אני עצמי לא התאפקתי
הם מה זה טעימות..המירקן שלהם ככ טעים שאף אחד לא ניחש ממה הם עשויות לא מורגש שיש בזה בשר.
תבורכי יונית.המתכונים שלך רהוטים.טובים.טעימים.לא אששכח את המופלטה הראשונה בחיי שהכנתי בפסח האחרון..הם ככ הצליחו שבירכתי אותך
תמשיכי להפגיז במתכונים
ותודה לך
איך זה שהקציצות אדמדמות?
האןם שמת בביצה רסק כדי שהקציצות יצאו אדמדמות?
לא מבין את ענין נאבקת מרק
לא נראה לי שזה המתכון המקורי. לא נראה לי שבמרוקו השתמשו אבקת מרק.
אצלי אבקת מרק זה ממשהו שלא נכנס הביתה ויכול בקלות להיות מוחלף התבלינים טבעיים שמחליפים את המוצר המתועש הזה.